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Il Vino, Il Verde, il Vago

Papposileno: tornare a ristorante come fosse un concerto a Campovolo

Papposileno: tornare a ristorante come fosse un concerto a Campovolo

Se non mettiamo nero su bianco il vortice emotivo che stiamo vivendo per la pandemia, rischiamo di perdere per strada i pezzi.

Di mestiere scrivo, incontro, vado e torno, prendo appunti, registro le lunghezze d’onda di chi mi passa accanto. Dovrei declinare purtroppo all’imperfetto alcuni di questi verbi, diciamo quelli legati al senso del movimento fisico e dell’andare. Appunto: andare per ristoranti, che fino al 2020 era parte del mio tempo e del mio lavoro. Venerdì scorso l’ho rifatto e ci sono arrivata con un senso di attesa che mi ha persino preoccupata. Come quando nel 2012 andai al concerto per l’Emilia a Campovolo: l’appuntamento dell’anno.

Non ero più abituata all’idea del mangiar fuori, dello stare seduti con calma in un locale pubblico, del silenzio intorno e dei tempi calmi, del parlare con lo chef, del lusso di poter scegliere una bottiglia di vino alla carta, di scambiare pareri con chi fa il servizio benedetto in sala. Non ero più abituata a vivere una parte di me e dell’Italia in cui campo ora che quasi tutto è asporto e va di fretta. Ma la cucina italiana non può essere una gigante gastronomia.

E sarà stato un destino aver scelto di tornare a ristorante andando da Papposileno dove ho passato parecchio tempo della mia vita professionale un paio di anni fa mentre giravo il Paese coi mei corsi sul vino. Papposileno ha fatto la muta anche lui: quando conobbi il ristorante era il 2017 e fu un colpo di fulmine con Francesco Tarsia (lo raccontai qui per Artù). Siamo a Cavriglia, metà Valdarno e metà Chianti, metà Arezzo e metà Siena. Ho la fortuna di averlo a una manciata di chilometri da casa. Poi la pausa e la chiusura nel 2018 come sua scelta libera di ritirare il fiato e staccare per un po’ dal mondo imbastardito della ristorazione e dalla fastidiosa presunzione di troppi clienti convinti di saper tutto sul cibo solo perché abbonati a Masterchef su Sky.

Leggo pochi giorni fa su Instagram che Papposileno aveva riaperto: subito la frenesia addosso di quando scopri che rivedrai un amico lontano o un amore lasciato in sospeso. D’istinto mando un messaggio in chat: tavolo per due confermato per venerdì 15 alle 13. Adesso la padrona di casa è Ada D’Amato e la regola è solo pesce con minime eccezioni per onorare i devoti a tutta ciccia (ai miscredenti del mare, segnalo dal menù “Fegatelli e bottarga” per avviare la conversione). Solo a chi scorre nelle vene sangue e acqua marina può venire in mente di andare incontro a una metamorfosi simile, tanto più in un 2021 come il nostro e in un pezzo di Toscana che quasi a ogni angolo di ristorante erige altari ai cinghiali. “Se non lo fai in questi momenti, quando? Una sfida che sta andando benissimo nonostante il periodo, ne sono felice“. Campana di Eboli, e un curriculum talmente lungo che qui spezzerebbe il ritmo del racconto: molti la conoscono per essere stata consacrata regina dei lievitati e del Babà, che lei tra l’altro realizza in versione originale e in quella PanBabà, tutto rigorosamente in vasocottura). Si sente la brezza del mare ogni volta che Ada fa un passo in sala o dice una parola. Brezza e sole. Un paio d’anni fa Francesco Tarsia mi disse che avrebbe ceduto il ristorante soltanto quando convinto di aver trovato la persona giusta, capace di predicare in silenzio il suo stesso Vangelo: fino a quel momento i battenti sarebbero rimasti chiusi. Il Vangelo, in due parole, è sacralità della materia prima, rispetto del cliente, lavorare sodo fuori dal clamore, zero ego nei piatti, dedizione totale verso certe pieghe della cucina italiana definite ingenuamente povere.

 

Il menù di Ada d’Amato è l’immagine di lei che sceglie i pesci poveri e li salva su un’Arca di Noè del futuro: ecco cosa ho pensato leggendo e mangiando le sue proposte. In cucina con lei c’è il fratello. In sala la figlia, Silvana. Sarà che col tempo sono diventata allergica a chi sta in sala senza formazione, senza cura e senza garbo o a chi ripete parole vuote per indottrinare i clienti, le stesse parole a tutti i clienti. Soprattutto non tollero più chi sta in sala e non ha il dono del mestiere che per me sta anche nel guardare in faccia chi siede al tavolo e provare a capirlo invece che imporre, parlarci, rinascere ogni volta con chi ha di fronte. A Silvana non manca proprio nulla e ogni volta che si avvicina al tavolo è l’effetto di un amico che viene a chiederti come stai perché vuole saperlo per davvero e non perché glielo impone in faccia il protocollo.

Per me spaghetti al nero di seppia nell’impasto, scorza di limone d’Amalfi e salmone a crudo: la mia redenzione, se penso che dei tre ingredienti impazzivo solo per il limone. Mi sono fidata di Silvana nonostante le mie remore: un piatto da mangiare e rimangiare. E rimangiare. Arrivavo dal benvenuto di sgombro croccante su una salsa di pomodoro che a occhi chiusi sembrava di stare a prendere il sole in cima al Vesuvio. Frittelle di riso e crema d’alchermes per chiudere.

Ero partita dal gesto diventato insolito del mangiare a ristorante: dobbiamo tornare a dire alla cucina italiana che ci manca, che ci è mancata, che non la abbandoniamo, che quasi ci scusiamo con lei. Fatelo appena potete e fatelo in sicurezza. Scegliete un ristorante e tornateci a parlare: hanno bisogno di noi quanto noi di loro.

 

 

 

 

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