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Il Vino, Il Verde, il Vago

Ma tutto questo alice non lo sa

Ma tutto questo alice non lo sa

Il pesce, appena lascia il mare, non sai mai se te lo cucineranno come si deve. Come si deve vuol dire soprattutto lasciargli addosso il suo marchio di sale che è quasi il nostro nome di famiglia, è la sensazione di quando vai in spiaggia d’estate e vorresti fare una doccia per toglierlo di dosso ma avercelo a pelle ti fa sentire ancora in acqua.

Cerco sempre di starmene lontana dai ristoranti che, mentre mirano alle stelle della critica, il pesce lo strizzano, liofilizzano, riducono, mistificano, gli tolgono la bellezza e l’imbarazzo delle forme che invece non andrebbero mai sacrificate per un colpo d’occhio.

A Mario Lombardi glielo leggi in faccia che non ti frega. Il suo Cap’alice sta in via Bausan a Napoli, in fondo a una scalinata potente che più la guardi più pensi a quante storie ci potrebbero costruire sopra. Dentro la sala una cinquantina di coperti e fuori tre o quattro tavoli in una stradina cieca che mette a tacere ogni suono della Napoli mai stanca. Certo non è zona da turisti anche se golfo e lungomare stanno a pochi passi da lì.

“Non vengo da una famiglia di ristoratori, pensa che ho iniziato gestendo un pub che era mio e di altri due soci. Poi un giorno mi sono detto che da tredici anni non poggiavo la testa sul cuscino prima delle cinque del mattino e quindi smisi. Iniziai ad appassionarmi seriamente di vino e cucina e infatti tuttora li metto insieme quasi ogni mese organizzando serate ispirate alle vigne e ospitando di volta in volta produttori campani e di altre regioni”.

I ristoranti migliori ti vengono addosso quando non giri per lavoro e ieri era proprio il caso di dirlo che non fosse un giorno di lavoro, il primo maggio.

“Come menù uso la lavagna perché ci possiamo scrivere sopra col gesso liquido. Lavoro solo con gli ingredienti che trovo disponibili e ho bisogno di sentirmi libero dalle carte. Certo ho piatti che caratterizzano la cucina napoletana, uno su tutti la genovese, ma anche in questo caso mi sento libero di togliere il piatto per un paio di mesi dalla lista: usando la cipolla ramata di Montoro che è anche un presidio Slow Food e che tra giugno e luglio non si trova, allora faccio anch’io una pausa. Non posso mica farla con la cipolla di Tropea solo per accontentare i turisti; chi cerca la genovese ha il diritto di mangiarla come vuole la tradizione”.

Tutta l’idea su cui poggia il ristorante è merito suo, nome compreso.

Ieri sera in cucina ho avuto la fortuna di trovare Claudio de Castris, uno dei due chef del Cap’alice: sono quelle firme sui piatti che auguro a tutti di incontrare almeno una volta nella vita per capire quale ricordo può imprimere il pesce quando il cuoco lo tratta bene in cucina. Una mano leggerissima, e carezze sulla salinità al naturale. Splendida la caponata con verdure dell’orto dove nessun ingrediente sgomitava sull’altro ma ognuno diceva la sua, impeccabile il Capafritto di alici panate, calamari. baccalà, gamberetti e zeppoline. Bel gesto di benvenuto anche i crocché di patate morbidissimi senza alcun eccesso d’olio. La linguina al granchio “fellone” è uscita da regina a fine cena: versatile e succoso il crostaceo e nessun cenno di annerimento che vuol dire freschezza e ottima conservazione (se ha parti scure allora è in fase di deperimento e lo riconosci dall’inconfondibile sentore di ammoniaca). Da sventolare in segno di vittoria anche l’involtino di pesce bandiera arrotolato su verdure croccanti e in abbinamento a pilaf d’orzo e venere nero; talmente fresco e argentato che avrebbe meritato l’oro.

Sulla lavagna il mare va dai classici totani e patate all’hamburger di ricciola, dal baccalà al vapore in crosta di pistacchio al pesce spada alla griglia e pinzimonio. Non mancano carne, maiale e salsiccia intercettati tra i migliori produttori campani ma non tra i primi piatti.

Prezzi indicati con chiarezza e corretti, come veri galantuomini napoletani.

La cantina a vista occupa la lunga parete interna e le bottiglie si dividono con equilibrio tra la doverosa Campania – classica e di ricerca – e il resto d’Italia. Da Cap’alice ti fanno bere grandi bottiglie anche al calice, con la prontezza che pochi ristoratori possono vantare. Soprattutto ho incontrato il coraggio di un ristorante che lo riempie a dovere quel maledetto bicchiere anche se non ordini tutta la bottiglia. Io ho pasteggiato da capo a coda con lo Spumante Metodo classico Brut “Mata” di Villa Matilde, base Falanghina, per potermi dire ancora una volta che la storia della famiglia Avallone non è ancora stanca.

E a proposito di capi e code, Mario mi saluta così: “Meglio cap’alice ca coda ‘e cefaro”.

Meglio la testa di un alice che la coda di un pesce grosso.

Meglio liberi e piccoli che gregari.

Ora è tutto chiaro, ora tutto torna.

 

#ilVago29 

 

La lavagna menù del Cap'alice.

 

 

 

 

 

 

 

 

La linguina al granchio "fellone"

 

 

 

 

 

 

 

 

Involtino del pesce bandiera

2 Comments

  1. Grazie Stefania, ti aspetto in una delle prossime serrate di “Storie di vini e vigne”… o semplicemente quando ti pare.

    • Vi seguirò volentieri tramite i canali social per vedere il calendario, grazie Mario.

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