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Il Vino, Il Verde, il Vago

L’Abruzzo di Gianni Mammarella, regione e sentimento

L’Abruzzo di Gianni Mammarella, regione e sentimento

L’Abruzzo è una matrioska tutta italiana, più apri più scopri, inimmaginabile quanto possano essere infinitesimali le facce e i sapori. Sovrapponibili eppure di misura diversa. La provincia è quella di Chieti, il comune Francavilla al Mare, la contrada Santa Cecilia.

Per arrivare da Gianni Mammarella non mi serve il navigatore, mi guida a occhi chiusi un’amica che da tempo voleva portarmi da lui.

Lunedì sera, il giorno nero dei ristoranti senza fede. Il cerchio e la botte invece nel cliente ci crede, un po’ alla volta la sala si riempie e un buon esercizio di fisionomia del territorio – sono pur sempre marchigiana, i vicini di casa li ho vissuti a lungo – aiuta a decifrare i turisti, i locali, le coppie di passaggio, i curiosi. Soprattutto i curiosi, del resto il ristorante ha aperto che non è neppure un anno: lui gavetta di tutto rispetto alle spalle, lei – Donatella – padrona della sala e dei dettagli felici che ti riporti a casa quando ti mancano le parole per spiegare fino in fondo cosa ti è piaciuto oltre il cibo.

Ho iniziato a 14 anni, era il momento della scelta della scuola. Forse il caso, o la semplice voglia di fare una scuola diversa dalle solite, mi ha portato a iscrivermi all’alberghiero. Però le idee me le sono chiarite solo col tempo. Tre anni dopo è arrivata l’occasione dei villaggi turistici ma certo non ero ancora neppure al minimo della mia formazione. La salita è iniziata negli hotel che sono stati la mia vera grande scuola: Porto Cervo, Courmayeur, Stintino, il Trentino, Roma e i Castelli romani”.

Quando metto piede in un ristorante che ancora non conosco parlo con lo chef solo alla fine, solo dopo aver mangiato. Un piatto fa lo stesso effetto di un libro, chi mai vorrebbe parlare con l’autore prima del finale? Anche con Gianni è andata così.

La ragazza in sala batte il ritmo delle portate con destrezza, è giovanissima ma le colgo un’attitudine al mestiere tra la stappatura delle bottiglie e lo stile nel servizio. Spero non molli. Nel giro di antipasti, Gianni mescola regioni e sentimenti. Il girello di vitello a bassa temperatura con spuma di salsa tonnata. Il tonno di coniglio (piatto piemontese con accostamenti francesi e abruzzesi) in salsa aioli e croccante di pizza di mais. Il gambero alla catalana. Il salmone affumicato con panna acida e aneto. La pinza romana – che per capirci è una focaccia, farciture varie con ingredienti sopraffini  - è il bonus track della serata, il fuori programma che rivela saggezza anche tra lievitare e panificare.

Tonno di coniglio, salsa aioli e croccante di pizza di mais.

 

Non può mancare in bocca l’Abruzzo ardito, impavido nei sapori. Eccole, le pallotte cace e ove: polpette figlie della più antica tradizione regionale che mescolava sapore di povertà e arte del riuso più che formaggio e uova. A mangiarle a occhi chiusi, credetemi, la storia non passa. L’Italia di oggi ha semplificato in street food – alla portata di ognuno – tutto ciò che i nostri nonni o bisnonni consideravano un dono di Dio oltre che un giorno in più scampato alla fame. Gianni, con la variante del datterino giallo in cui le immerge, regala al palato dolcezza e acidità nell’istante esatto in cui la croccantezza è all’apice.

Il consiglio che gli do è di non tradire il dialetto: nel menù il piatto merita la lingua propria e la scritta Pallotte cace e ove dovrebbe rimpiazzare l’italiano. Siamo in Abruzzo, del resto: gentile sì, ma forte di più.

Pallotte cace e ove (al centro)

 

La bottiglia di Montepulciano “Fonte Cupa” firmata Camillo Montori – intensità di naso e di bocca che rende giustizia all’uva d’Abruzzo – ce la stappiamo in apertura di serata più per sfizio del territorio che per abbinamento ma alla fine le accostiamo un piatto alla volta perché è una di quelle sere che tiene insieme tutto, anche le deroghe al palato.

Quando Gianni esce di cucina per venirci a proporre un primo piatto, non capisco se abbia davvero detto zafferano, capperi e cacao. Me lo faccio ripetere, ho capito bene. La sorpresa sale. Un classico risotto alla milanese ma con capperi soffiati e cacao. In bocca mi delizia la totale assenza di grassezza, quella scoria di mantecatura che gli chef meno nobili appesantiscono di burro e cuginanza varia. Gli chiedo se mi sbaglio nel percepire così tanta leggerezza e onestà dei singoli ingredienti. “No, per carità. La mia è una mantecatura con burro acido, ispirata ad una preparazione dello chef Gualtiero Marchesi. Poi uso esclusivamente riso vialone nano in cucina e lo porto a cottura con sola acqua, senza il minimo utilizzo di brodo per lasciare il gusto al suo livello più naturale“. Confesso di avere un debole per i risotti ma giuro di non essere di parte se dico che questo piatto di Gianni Mammarella è una inattesa forma d’arte.

Risotto allo zafferano, capperi e cacao

Con lui ogni piatto una regione, e una corda di memoria.

Non amo mettere molti ingredienti nei piatti, riduco tutto al minimo. Ho imparato a diffidare di chi ne usa troppi perché più rendi complesso il piatto più è facile nascondere gli errori. Ogni volta che preparo qualcosa di nuovo, e che rielaboro, cerco invece di attivare nel piatto dei meccanismi del ricordo“. Gli chef di cui amo scrivere non cercano di strafare per restare impressi, al contrario fanno un passo indietro; tolgono più che mettere, lasciano in pace il cliente, lo proteggono da invasioni inutili e gli lasciano lo spazio del sé. La cucina funziona quando ci fa l’eco per giorni e giorni mentre siamo finalmente soli.

La mia esperienza più significativa resta il Cipriani a Londra. Sembra un paradosso ma non lo è, la vera cucina italiana l’ho imparata lì ad un livello altissimo. Per non parlare di quanto possa essere gratificante e divertente cucinare per anni intorno a personaggi come Johnny Depp, Ozzy Osbourne, Elton John  Madonna, Woody Allen, Jennifer Lopez. Però devo ricordare anche il cinque stelle lusso sul Lago di Garda perché è stata forse l’esperienza più dura ma di certo quella che mi ha dato conferma di quanta strada avessi già fatto e che da lì in poi sarei potuto andare avanti anche in autonomia, per imparare ancora“.

La sua firma nei piatti è decisa, lo sguardo pure. Gli ammiro la sfida di essersi messo in mezzo alla campagna abruzzese e rifinire il gusto di una ristorazione qui ancora affamata di consuetudini e di usanze. Che nessuno definisca Gianni Mammarella erede di una cucina creativa perché qui non c’è alcuno sproloquio di eccessi o colpi di scena o sprazzi d’ego: tecnica, ardore, fedeltà e memoria gli fanno da colonna. Di lui mi resta in bocca il buon ricordo di una cucina di sintesi e non di analisi. Me ne rallegro, sarà che sono stanca di quella enorme parte di alta cucina italiana che per anni ha ridotto, frullato, estratto, evaporato, nascosto e snaturato pur di offrire una cucina al micron: per me ha solo fatto a pezzi i piatti, nel vero senso della parola.

 

 

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