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Il Vino, Il Verde, il Vago

La sfida rassicurante di Simone Salvini

La sfida rassicurante di Simone Salvini

Articolo pubblicato su Bartù, ottobre 2019.

 

 

È la prima volta che intervisto uno chef senza parlare di ricette o di ingredienti, le tecniche di cucina che non devono sbalordire nessuno, non c’è la solita nonna ad aver dato l’imprinting da piccolo e, più di tutto il resto, l’ego è umilmente al suo posto dopo anni in cui ci eravamo assuefatti nel vederlo uscire ad ogni occasione.

 

Ad essere onesti, anche Simone Salvini sul piccolo schermo ci continua a passare ma lo fa dando involontariamente le proprie forme a Maurizio Crozza: mi piace pensarla più così la parodia di successo sullo chef crudista.

 

“Pensa che una volta mi invitò al PalaPanini di Modena ad un suo spettacolo per sedermi a sorpresa tra il pubblico, in seconda fila. Dopo dieci minuti di imitazione esilarante mi fece alzare in piedi per coinvolgermi tra le risate generali, soprattutto le mie. Un professionista intelligente che diverte, come dovrebbe fare la cucina oltre che essere sana e golosa. Non sai quanto mi sia servito Crozza per imparare a ridere di noi vegetariani e vegani che spesso ci siamo posti con atteggiamenti ridicoli e posizioni assolutiste, ci siamo chiusi delle porte incredibili, non siamo riusciti ad entrare nelle mense e negli ospedali o nelle Istituzioni. Io sono un uomo e uno chef pieno di dubbi e voglio restare così mentre continuo a formarmi e a farmi domande sul cibo e sul suo rapporto con noi esseri umani”.

 

A passare alcune ore con lui in Toscana, prima durante e dopo la conferenza stampa nazionale al Garden di San Vincenzo per il lancio del primo ristorante biologico all’interno di un resort, si finisce per assorbire un po’ della centratura di carattere che quest’uomo si porta addosso.

 

Pur non essendoci alcun nesso di proprietà né alcun intento di continuità, il pensiero va alla San Vincenzo di Fulvio Pierangelini che nel 1980, con il suo Gambero Rosso, fu il primo in Italia a battere il tempo nuovo della ristorazione. La creatività era entrata in cucina e oggi tocca alla natura, in un modo o nell’altro la cittadina livornese sa rigenerarsi e segna il passo prima degli altri.

 

“Il vegetale è il vero protagonista e chiede ormai il massimo rispetto. La ristorazione deve fare i conti col fatto che i cereali devi lavorarli, cuocerli, trasformarli; la carne genera altri tipi di conseguenze. Con le verdure tutti questi passaggi si riducono, le manipolazioni non servono, la materia si esalta, il corpo lo sente e lo riconosce. Ad ogni modo è tempo di veicolare messaggi diversi rispetto alle prese di posizione per opposti: non premia nessuno lo schierarsi in maniera dura verso un tipo di cucina rispetto ad un’altra. Conta invece capire che mangiare non è gusto e basta ma è per lo più nutrimento e che la cucina vegetale è un’espressione alta anche per i nostri sensi”.

 

 

 

Simone Salvini è un fiorentino del 1969 e le spalle larghe gli si vedono sia per i tanti chilometri di nuoto che pratica da fondista, sia per gli studi di Lettere e Filosofia a cui fece seguire un dottorato in Psicologia a indirizzo storico con specializzazione Ayurvedica presso l’Università Florid College e il New York College di Pisa. Da lì l’Irlanda di Dublino e di Galway per lavorare nei primi ristoranti vegetariani, poi l’India di Punjab e New Delhi per dedicarsi allo studio della cucina ayurvedica. Sono passati più di quindici anni dal suo ruolo di capo chef nella cucina del Joia, a Milano, con il maestro Pietro Leemann nel primo ristorante europeo vegetariano a farsi premiare con la stella Michelin più di venti anni fa. Lui ormai è un battitore libero da tempo, insegna nelle università e nella sua Ghita Academy, è il cuoco della Fondazione Umberto Veronesi. Con Alce Nero aveva già spinto nel 2016 il progetto del mercoledì vegetariano alla mensa dell’Antoniano di Bologna dove partivano da ciò che veniva donato e cercavano di valorizzare il sano: a settembre 2019 è stata appunto ufficializzata alla stampa la collaborazione col celebre marchio del biologico in veste di partner fornitore del progetto Principio naturale al Garden Resort diretto da Luca Tonelli.

 

“Portare la cucina vegetale dentro un luogo di vacanza incontrerà ostacoli culturali e resistenze mentali, per non parlare di stereotipi, ma i tempi sono maturi per farlo. Vorrei che la mia fosse una sfida rassicurante e che gli stessi vegetariani o vegani iniziassero a parlare un’altra lingua e a porsi in un altro modo, meno estremo. Servirà gradualità. Il consiglio è di non imporsi mai ed è proprio quello che abbiamo iniziato a fare nel resort dove la mia proposta, una volta contattato nell’estate del 2018 dalla proprietà e dalla direzione, è stata di mettere lentamente le radici di un’alimentazione vegetale accanto alle offerte tradizionali e mai in maniera esclusiva. Solo la residenzialità delle abitudini ha la forza di farci dialogare col passato e con l’inerzia a cui ognuno di noi si lega. La natura ha bisogno di progetti in riduzione, tanto più che siamo già in ritardo”.

 

Se ne parla tanto di ambiente, la certezza è che si faccia ancora poco.

 

“Lo penso anch’io. Non si trasforma in un lavoro o in un mercato strutturato tutta la curiosità verso la cucina vegetale che vedo sbandierata tra corsi, show cooking, scuole e università a cui vengo spesso invitato, e mi fa riflettere. Alla curiosità e al clamore segue la distanza. Mangiare è un gesto personale e politico al tempo stesso. Cibo non raffinato, alimentazione biologica nel suo senso più puro, prodotti che abbiano una radice sul territorio di appartenenza e che soprattutto dialoghino con chi li consuma. Sappiamo che forse fanno anche bene, sicuramente al pianeta”.

 

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