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Il Vino, Il Verde, il Vago

La pasta non è un portasugo

La pasta non è un portasugo

L’invito ad una conferenza stampa che racconta di che pasta sono fatti gli italiani. La firma è di Last Minute Market – nessun bisogno di spiegare più chi sia e che rivoluzione abbia portato in Italia contro gli sprechi alimentari questo spin off dell’Università di Bologna – che offre i dati di un sondaggio condotto in collaborazione con SWG. Scorrono subito i primi dati, uno su tutti: tra i prodotti alimentari cotti, è la pasta a detenere il podio dello spreco con un valore pari al 78% .

 

 

I consumi, le abitudini

Sono 1300 le famiglie italiane intervistate sulle abitudini di consumo della pasta, domande semplici ma non banali per capire cosa succede quando decidiamo di comprare l’alimento che più di ogni altro ci rappresenta al mondo: la pasta raggiunge un consumo medio pari a 4,8 volte a settimana (dato in calo rispetto al passato ma sempre alto), un 7% degli italiani compera solo pasta artigianale confermando un trend ormai costante, il prezzo medio che sono disposti a spendere per 500 grammi di pasta è di 1,6 euro ma il sondaggio rivela soprattuto un’informazione preziosa per chi si occupa di marketing e posizionamento di prodotto. C’è infatti una zona grigia di prezzo inesplorata ed è quella che fa da ponte tra l’euro e l’euro e cinquanta. Gli italiani guardano prima alla tenuta della cottura e poi al rapporto qualità-prezzo, ecco cosa li orienta davvero nell’acquisto.

E’ il Plesso della Scuola di Agraria dell’Università di Bologna a ospitare l’incontro. E’ Andrea Segrè a condurre l’incontro sul caso di studio del Pastificio Agricolo Mancini, un modello agricolo industriale originale e replicabile. Dalle sedie il Professor Giorgio Stupazzoni manda a dire che forse sarebbe più corretto dire processo produttivo e non modello. Stupazzoni ha 93 anni ed è la storia della Facoltà di Agraria bolognese, Massimo Mancini si è laureato con lui portando una tesi sulla filiera di grano duro e quando lo vede in aula gli brillano gli occhi per dirgli grazie. Non sapevo chi fosse Stupazzoni ma nel dedalo di corridoi che porta alla sala riunioni me lo ritrovo in ascensore: sembra piccolo di statura ma solo perché gli anni piegano le curve, indossa un abito grigio, sotto ha camicia e cravatta. I grandi vecchi sanno sempre nobilitare le occasioni, anche quando si tratta di un martedì di totale afa bolognese. E’ lui a presentarsi, non trattiene quanto ami il suo lavoro e mi racconta chi è e tutto ciò che ha creato dentro quella Facoltà in quasi settant’anni di ricerca e insegnamento. Un elevator pitch con tutti i crismi, anche se lui non lo sa.

 

Grani italiani e stranieri: luoghi comuni e comuni ipocrisie 

Si toccano tasti sensibili e con trasparenza meritoria: “Il sondaggio conferma la prassi. Non possiamo più nasconderci il fatto che se questi sono i tassi di consumo, i grani italiani non riuscirebbero mai a coprirne i volumi”, aggiunge Segrè. “Siamo poco educati verso i consumi. Dovremmo favore aggregazione di filiera per uscire dal circolo vizioso che penalizza l’agricoltore e che rischia di fargli lasciare la terra. La notizia di questa giornata è che questo è un modello, uno dei modelli, per uscire dalla crisi di identità alimentare. La mancata aggregazione è un valore perso, dovrebbe partire più dal basso e più spontaneo senza aspettare sempre che siano la politica o i governi a promuoverla”.

Dentro la questione del grano Mancini ci entra senza mezzi termini. “Nel nostro Paese oltre il 59 % dei grani utilizzati è di provenienza nazionale ma il resto arriva dall’estero, per lo più Nord America e Canada. Noto che solitamente la provenienza straniera dei grani incute preoccupazione nei consumatori ma trovo fuorviante questo modo di classificare i prodotti. E’ tutta questione di serietà produttiva, invece: esistono ottimi grani stranieri così come c’è chi in Italia coltiva il grano in modo banale”. Non scivola su nessun giudizio, usa la parola banale per sottintendere l’etica nei prodotti e ne esce da gran signore.

 

Il Pastificio Agricolo Mancini: il pensiero alla base

La sua storia personale fa base nelle Marche, a Monte San Pietrangeli in provincia di Fermo.

Chi ci arriva oggi si trova davanti un pastificio ultratecnologico immerso nel grano, un modo coerente per dimostrare che ci si prende cura dei consumatori fin dal primo gesto e prendendo a prestito tutto il meglio  dalla natura e dalla scienza. Una storia che parte nel 1938 con un nonno a capo di una famiglia di agricoltori e un padre che negli anni ’60 preferì il distretto calzaturiero, di certo più redditizio e meno faticoso.

“Vendevo le pelli per le scarpe con mio padre ma non mi piaceva. Il mio ritorno alla terra ha seguito la scelta di volerne cambiarne le logiche organizzative: non volevo più commercializzare grano, barbabietola e altro ma fare la pasta, la pasta migliore possibile. Il mio sogno a quel tempo era lavorare in Barilla.

Una scelta rischiosa, ne ero ben cosciente. Un progetto nato nel 2007 e basato su studi agrari di prodotto, economia, marketing: dal 2010 tutta la pasta viene realizzata lì, il mulino non ce l’abbiamo ancora ma è in cantiere, per adesso collaboriamo con una realtà a pochi chilometri da noi con cui è stato possibile anche non disperdere l’immenso patrimonio di conoscenza e di lavorazione che avevano”. Le sue tipologie di grani si chiamano Levante, Maestà, Odissea e Nazzareno, l’ultimo arrivato grazie al contributo dell’agronomo migliore al momento in Italia sui cereali, Oriana Porfiri. Lì stoccano tutto, trasformano  e rivendono ogni ingrediente in pasta. Oggi produrre pasta costa circa 22 euro al quintale, il mercato lo ripaga per 18. “Finalmente inizio a capire il grande valore aggiunto dell’approccio con cui scelsi di investire 1 milione e mezzo di euro con un progetto forte in testa. Oggi la comunicazione e il processo mi aiutano a valorizzare lo stesso grano dei colleghi a me vicini: a me rende 10.000 euro rispetto ai loro 1000. Non ho inventato nulla di nuovo, ho solo messo insieme le esperienze, la tecnica, il marketing e sarò sempre grato a Cesare Mollettoni, pastaio di 75 anni, per avermi regalato cinque anni della sua esperienza in questo settore. La pasta costa troppo poco a 80 centesimi, non ha senso, io voglio invertire il suo valore: solitamente nelle aziende è l’ufficio marketing che definisce i canvas, il prezzo e il posizionamento e, di conseguenza, anche il valore che devo dare al produttore primario e che non è mai sufficiente; così non funziona. Dovremmo invece ragionare diversamente: il marketing è fondamentale ma noi lo facciamo con logiche differenti. Lo facciamo tramite la ristorazione (un bravo chef ha tutto interesse a migliorare l’uso degli ingredienti) o tramite i negozi specializzati anche se la ricerca dice che un 86% vorrebbe trovare questo tipo di pasta dentro la GDO dalla quale continuo a scegliere di stare fuori per ragioni di volumi e non per snobismo: in Italia c’è una percezione completamente errata di quel sistema di vendita e distribuzione.

Numeri in chiusura: 25 dipendenti per lui e 40 agenti in Italia, un fatturato di 2,5 milioni, 25% di vendita all’estero, contributi dal PSR per 200 mila euro vale a dire fino alla soglia massima. La sua pasta è utilizzata, tra gli altri, da Enrico Crippa, Annie Féolde e Riccardo Monco, Nadia e Giovanni Santini.

Un’annata da ricordare, il 2017: grano sanissimo e una resa per ettaro di 55/60 quintali che Massimo Mancini dice di non aver mai visto da quando fa questo lavoro.

Farà ancora parlare di sé questo imprenditore mezzo laureato e mezzo contadino con tutto l’onore che ognuna delle due anime si porta appresso. Ha troppa onestà intellettuale addosso, troppa competenza e troppa creatività perché non sia così. Lui che per primo ha sdoganato il packaging della pasta vestendolo alla moda e che ha preso in prestito dal vino l’anno di produzione da mettere in etichetta.

“La pasta italiana non è un portasugo”, conclude. Grazie al suo lavoro ce ne eravamo accorti.

 

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