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Il Vino, Il Verde, il Vago

La bufala delle bufale è di latte straniero

La bufala delle bufale è di latte straniero

Quante volte abbiamo detto bufala per intendere falso, inverosimile, non conforme alla realtà ma mai come stavolta il gergo ritrova se stesso tanto alla lettera.

È il caso della bufala della bufala, la mozzarella campana per eccellenza.

L’ispirazione a scrivere mi viene da un comunicato stampa ricevuto dal CNR. La notizia esordisce così: “Come smascherare il latte straniero nella mozzarella di bufala” – I ricercatori dell’Ispaam hanno messo a punto un sistema in grado di rilevare una delle forme di adulterazione più comuni della mozzarella di bufala campana DOP. Lo studio, pubblicato su Food Chemistry, attraverso l’analisi proteomica delle caseine ha permesso di riconoscere dei marcatori molecolari indicatori della presenza di latte e/o cagliata di bufala di provenienza straniera, miscelati con latte prodotto in Italia. Questa scoperta consentirà di realizzare test di routine veloci ed economici per individuare eventuali adulterazioni di latte e formaggi da bufala campana con materie prime provenienti al di fuori dell’area di produzione”.

Intanto cos’è l’Ispaam: Istituto per il sistema produzione animale in ambiente mediterraneo del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Ispaam). Cerco in fondo al comunicato stampa i riferimenti per approfondire la notizia e scrivo alla referente della ricerca, la Dott.ssa Simonetta Caira, che mi risponde dopo poche ore con premura. Apprezzo la cura con cui mi scrive e spiega, in particolare il suo voler rileggere tutto prima della messa on-line che di certo è sana deformazione professionale. Verificare tutto: sempre, possibilmente più volte.

“Sono una ricercatrice dell’ISPAAM-CNR, Istituto che ha sede a Napoli, e sono autrice come primo nome di ben tre lavori pubblicati su riviste internazionali riguardanti questo argomento”. Il più recente - proprio quello che ha suscitato l’interesse dell’Ufficio stampa del CNR, è di marzo 2019. Gli altri due datano 2016 e 2013: insomma, la storia è lunga e le ricerche ancor di più.

Simonetta Caira e le attrezzature del suo lavoro presso i lavoratori Ispaam

 

Chi ne beneficia?

Il cuore della possibile rivoluzione capace di riconoscere a monte le bufale fraudolente sta nella messa a punto di una metodica analitica e innovativa che si basa sulla diversità genetica delle proteine del latte di bufala straniera rispetto alle corrispondenti della bufala italiana. Le chiedo allora che tipo di applicazione ne verrà fatta ora: chi se ne può avvalere, chi prevedono la utilizzerà di più, quali sono gli ostacoli maggiori per diffonderne non solo la comunicazione ma anche l’utilizzo e, soprattutto, se hanno già avuto contatti con il Consorzio campano che tutela la DOP e con quali esiti. Questa domanda per me è centrale, le chiedo di rispondere con cura.

Le applicazioni possibili sono molteplici. La metodica messa a punto e sviluppata nel corso dei tre lavori scientifici è pronta per rispondere a tutte le problematiche circa l’utilizzo fraudolento nella produzione di Mozzarella di Bufala Campana di latte o cagliata proveniente da zone geografiche diverse da quelle indicate dal disciplinare DOP. Il nostro obiettivo è la salvaguardia e la tutela del prodotto tipico da eventuali frodi e quindi il metodo a mio avviso potrebbe essere rivolto direttamente agli allevatori che potrebbero certificare il loro allevamento per la presenza di capi appartenenti al tipo mediterraneo, – la nostra bufala è di razza mediterranea – oppure potrebbe essere rivolto ai trasformatori che intendono tutelare il proprio prodotto dalla concorrenza sleale, ed infine agli organi di controllo. Com’è noto l’utilizzo di latte o di cagliate provenienti dall’estero è vietato dal disciplinare di produzione del Mozzarella di bufala campana DOP.”

Eppure sento che questa sua premessa prelude a qualche forma di perplessità.

Un metodo analitico innovativo, per poter essere applicato ed essere riconosciuto ufficialmente, deve però essere testato e validato secondo l’iter indicato dagli organi ufficiali autorizzati, nel nostro caso dal Ministero delle Politiche Agricole e poi dalla Direzione Generale VI dell’Unione Europea che coordina e sovrintende alla messa a punto dei metodi ufficiali di analisi. Noi siamo un organo di ricerca e i nostri risultati possono essere valutati solo da un punto di vista scientifico mentre non hanno nessun valore probatorio in sede di contestazione in quanto non è demandato alcun incarico di controllo o vigilanza sui prodotti alimentari”.

Il Consorzio di Tutela della mozzarella di bufala DOP, mi ricorda, ha oggi a disposizione una serie di metodiche di analisi in base a cui può validare il prodotto DOP con mezzi che non sono a disposizione di nessun altro Consorzio per la difesa dell’origine. E per questa disponibilità gli organi del Consorzio hanno sempre espresso incondizionata riconoscenza. Non può che essere contento della possibilità di evidenziare nella mozzarella di bufala DOP non solo la presenza di latte bovino o di capra o di pecora – metodiche già da noi in precedenza sviluppate – ma ora di latte di bufala straniero. Ricorderà che negli anni questa possibilità di contraffazione è stata adombrata per cui oggi, con la disponibilità di questo metodo sicuro e sensibile, ogni ipotesi di contraffazione può essere confermata o smentita su base scientifica. Noi siamo disponibili a fornire ogni tipo di indicazione e collaborazione con gli organi preposti ai controlli e a fornire il supporto scientifico necessario, qualora si decidesse di procedere alla validazione della metodica sul piano operativo”.

Il lavoro di ricerca dell’Istituto è partito intorno al 2010, con l’arrivo in laboratorio di campioni di latte di bufala provenienti da diverse aree geografiche, da ogni parte del mondo: Venezuela, Canada, Polonia, India e Romania. La prima spia arrivò dal fatto che, in fase di analisi per la verifica di varianti genetiche, tutti i campioni si presentavano diversi da quelli provenienti da allevamenti della Campania e, nota curiosa, tutti i campioni esteri erano al tempo stesso uguali tra di loro e diversi da quelli di latte campano.

A quel punto”, continua a spiegarmi Caira, “siamo passati ad analizzare molti altri campioni di latte sia esteri che italiani e diversi campioni di cagliata e mozzarella. Una delle specialità del nostro gruppo di ricerca guidato dal Prof. Francesco Addeo è lo studio della variabilità genetica delle proteine presenti nelle quattro principali specie animali lattifere mediante tecniche analitiche classiche ed avanzate. Serve ricordare quanto sia importante determinare le caratteristiche fisico-chimiche del latte peculiari di ogni specie animale. Dal punto di vista produttivo, è noto come la presenza di determinate variabili geiunetiche sia legata ad una maggiore o minore produzione di latte negli animali o ad una maggiore o minore attitudine alla coagulazione e quindi ad una maggiore o minore resa casearia”.

Nessuna sollecitazione esterna quindi per questa ricerca del’Ispaam né il commissionamento di approfondire sulla spinta degli alti tassi di contraffazione, ultimo fra tutti il celebre esempio della mozzarella di bufala giapponese sdoganata pochi mesi fa. Si tratta di una mozzarella di latte vaccino venduta col curioso marchio “MuMu Mozzarella Tokyo Dop” e logo con fuorviante testa di bufala: è stato il Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop a rilevare il caso durante le sue attività di monitoraggio. “Noi facciamo ricerca, e lo studio costante e sempre più dettagliato ed approfondito ci permette di arrivare ad avere una elevata conoscenza della materia che studiamo”. Il test è semplicemente frutto di rigorosa osservazione sperimentale. Solo successivamente abbiamo pensato allo sviluppo di una metodica analitica rapida e sensibile in grado di evidenziare, anche in piccole quantità, la presenza di latte di bufala ”diverso” da quello proveniente dalle aree del DOP. Queste ricerche non hanno mai ricevuto finanziamenti pubblici o privati. Solo le attrezzature utilizzate negli anni per le ricerche sono state acquisite con fondi regionali attribuiti ai Centri di Competenza istituiti nella Regione Campania e da fondi attribuiti agli Istituti dal CNR per acquisto di grandi attrezzature”.

 

Photo credits: Simonetta Caira

 

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