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Il Vino, Il Verde, il Vago

Il lievito di birra non è finito ed è pure italiano

Il lievito di birra non è finito ed è pure italiano

Qualcuno ricorderà il nome di Maurizio Polo perché, a metà 2018, fu lui a rendersi pubblicamente disponibile per adottare il lievito madre della Melegatti che ogni giorno veniva tenuto in vita da alcuni dipendenti nonostante l’azienda fosse chiusa dopo la dichiarazione di fallimento.

È l’Amministratore delegato di Bioenologia 2.0, la sede sta a Oderzo in piena Marca Trevigiana. Con gli ultimi assunti prima dell’emergenza Covid-19, conta ben 40 collaboratori e il suo mestiere è produrre gamme esclusiva di lieviti, attivanti ed enzimi per il mercato del vino e della birra.

Chi come lui maneggia i lieviti da quarant’anni sa bene di non poter stare fermo, sa bene che i lieviti reclamano trasformazione e vitalità e, ancora meglio, sa quanto sia insidioso il fattore tempo. Eccolo infatti tornare alla ribalta, nei giorni in cui la caccia al lievito di birra da parte degli italiani quasi supera l’iniziale arrembaggio a carta igienica e Amuchina. I dati Nielsen parlano di un +225% di acquisti solo per il lievito e un + 215% alla voce “farine e miscele”.

 

Se non hanno più pane, che mangino brioches, dicevano una volta in Francia. Di questi tempi, avrebbero meno arroganza anche Oltralpe; che poi, sulla questione Francia, Maurizio Polo ci entra subito a piene mani prima ancora di iniziare l’intervista.

In Italia non ce lo dice nessuno che i lieviti sono tutti francesi. Nel mondo, il lievito da pane o da birra o da vino è in mano a due sole multinazionali che fanno cartello: la Biospringer, francese, e la Lallemande, franco-canadese. Comandano tutto loro e tolgono di mezzo chi dà fastidio, acquisendolo: è successo qualche anno fa con la trentina STL. Ci illudiamo di comprare lievito italiano solo perché hanno la furbizia di uscire sugli scaffali col nome delle aziende italiane ma il nostro business interno non esiste perché se lo sono mangiato loro: ci credi che è stata anche una delle leve che mi ha fatto attivare così in fretta quando ho saputo del rischio di restare per mesi senza lievito, in Italia? Parliamo di lieviti che non sono puri, di puro hanno solo la chimica dato che usano ammoniaca, melasso, acido solforico. Sono gli stessi lieviti in bustine o in panetti che si comprano normalmente nei negozi e supermercati. Basta annusarli per capire”.

L’azienda di Maurizio Polo è rimasta aperta, pur in emergenza nazionale, perché lavorano in campo alimentare. Già da alcune settimane, però, lui aveva capito che piega stava prendendo la crisi. “Le aziende vinicole di colpo iniziavano a non mandarci più campioni da analizzare, il mercato cominciava ad andare in stallo e noi lo avremmo inevitabilmente subìto. Il primo pensiero è stato che in quarant’anni non avevo mai avuto un calo di lavoro e che ogni anno aveva portato in regalo qualcosa in più del precedente. Una sera, allora, mi sono detto che dovevo subito guardarmi intorno per capire da dove ripartire con la mia azienda e lo trovai: avevo un lievito biologico unico in Italia come metodo di produzione e sarei ripartito dal pane e dalla pizza, io che non avevo mai toccato quel segmento alimentare pur avendo già la materia prima in casa. In piena emergenza siamo quindi ripartiti dal lievito che usiamo per le birre a bassa fermentazione e che abbiamo rinfrescato con una ibridazione su se stesso: ne è uscito un lievito dalla capacità di panificazione fuori dal comune e che, soprattutto, metabolizza zuccheri complessi, come il maltosio, rendendo più digeribili i vari prodotti da forno. Questo lievito per pane, pizza e focacce viene sviluppato utilizzando fattori di crescita naturali, come gli aminoacidi e le vitamine del gruppo B, e tutto parte da autolisato di lievito di nostra produzione in alternativa all’ammoniaca utilizzata nel processo del lievito industriale. Non ci sono sostanze chimiche. Il naturale contenuto di cisteina, glicina ed acido glutammico sono di aiuto al nostro organismo nel produrre alcuni antiradicali liberi come il glutatione, ad esempio”.

Gli è bastato un giorno per ricreare la nuova linea di produzione in azienda, riorganizzare i collaboratori, metterlo in vendita sulla pagina Facebook e attivare i corrieri per garantire la spedizione in tutta Italia.

“Vanno bene anche i corrieri, in questo periodo. Non garantiamo le solite 24 ore ma entro 48 il nostro lievito è in consegna. Arriva in forma di cilindri perché la consistenza è una crema molto densa, una specie di yogurt per capirci. L’ordine si fa via mail”.

Lo sta vendendo in tutta Italia, è arrivato a spedirlo persino in Polonia, e lo manda anche ai biologi che lo testano con lui.

Se non hanno più pane, che cerchino il lievito giusto. Diremmo oggi in Italia.

 

Photo credits: Kate Remmer

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