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Il Vino, Il Verde, il Vago

Farsi un Quartino, da Chieti Scalo alla Valchiavenna

Farsi un Quartino, da Chieti Scalo alla Valchiavenna

Da un paio d’anni macino tanti chilometri italiani, la maggior parte per lavoro, e alla fine molti degli appuntamenti che mi portano da una regione all’altra sembrano sparire dietro le persone che incontro. Appena posso, bevo e mangio nelle terre in cui non sono nata per mescolarmi il dna in bocca. Un’abitudine che mi salva è registrare ciò che mi raccontano di loro e delle storie che altrimenti non troverebbero un anfratto nei menù o nei saluti di rito.

Intorno ai ristoranti e alle enoteche i nomi che girano si somigliano un po’ tutti: il bello è andare dritti alle differenze e alle sostanze: è il turno del Quartino.

 

 

A Chieti Scalo mi ci ha portato la solita musa abruzzese – sono l’unica al mondo ad avere un’amica di nome Nausica che non mi porta per mare ma per terre – perché a Chieti Scalo ti ci devono portare; l’Italia sarà pur tutta bella ma alcuni pezzi soffrono più di altri.

L’enoteca si chiama, secca, Il Quartino. È un sabato a pranzo di inizio luglio in cui piove tanta acqua e vino non da meno.

Entriamo, ci salutano col calore dei clienti abituali, pochi tavoli che già anticipano l’aria di casa. Pochissime in Italia le enoteche che non temono di mettere in carta una ristorazione seria, mosche bianche quelle che hanno la sfrontatezza di mettere la cucina a vista, figuriamoci le enoteche a gestione familiare in cui ognuno fa il suo con la massima competenza e il sorriso sincero. Al Quartino di Chieti Scalo le scommesse le infilano tutte.

Sono una marchigiana che col vino non ne può più di farsi offrire solo salumi e formaggi a forma di taglieri.

“Ah, marchigiana. Io ho un carissimo amico marchigiano che ha sposato un’abruzzese. Fausto Albanesi, il titolare della cantina Torre dei Beati che è un paese vicino Loreto Aprutino. Devi assaggiare il suo Cocciapazza, un Montepulciano in purezza, o il Mazzamurello. Lui fa un Pecorino che oggi purtroppo non è in mescita ma che merita un viaggio in cantina, il vino si chiama Giocheremo con i fiori e l’etichetta come vedi gliel’hanno disegnata i figli. Siamo stati colleghi stretti in Finmeccanica per quindici anni e lui veniva al lavoro con le braccia e le mani intrise di mosto, di notte faceva quello e non se ne è mai vergognato. Entrambi poi abbiamo lasciato Finmeccanica, io mi sono creato questo piccolo posto qui a Chieti Scalo ma sono rimasto a Roma per lavorarci durante la settimana e lui si è messo in piedi la cantina”.

Loris Montanaro e il figlio Luca.

È Loris Montanaro che parla e la prima cosa che non trattiene è l’amicizia che si porta in animo: mi ha già rapita. È il marito di Gianna Federico, titolare dell’enoteca e mano e cuore sapiente in cucina dietro le vetrate. Lui sta in sala nel fine settimana ed è un peccato che i giorni feriali non possano godere di tanta competenza e tanta grazia. Parla che conosce i vini come i sarti anziani con le stoffe.

In servizio con lui c’è Luca, il figlio, stessa pasta; l’altro si chiama Lorenzo e avrebbe fatto il turno del pomeriggio. Io a professionisti simili affido sempre le mie scelte a tavola perché non farlo sarebbe negare all’artista l’ebbrezza della tela bianca. Nell’attesa ci offrono un formaggio misto e fiori di zafferano che per la prima volta mi fa ricredere sulla distanza dai caprini. Sulla Chitarra al nero di seppia e ragù di polpo vacillo persino sulla mia diffidenza totale verso il nero in cucina. Il livello delle materie è altissimo, tipico della ristorazione onesta che non osa separare la qualità di ciò che mangia per sé con ciò che fa mangiare ai clienti. C’è l’Abruzzo intero dentro la Fettuccina al ragù di pecora e ricotta scorza nera della valle dello Scannese. Tutto il resto è Montepulciano puro, a benedire la competenza e la serietà d’impresa di questa famiglia. Un insegnamento che dovrebbero prendere a testa bassa tutti gli enotecari d’Italia che annacquano incuranti il nome del vino.

Fettuccina al ragù di pecora e ricotta scorza nera della valle dello Scannese.

 

Formaggio misto e fiori di zafferano

 

Enoteca Il Quartino

Viale B. Croce, 296 –  Chieti Scalo

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Il secondo imperdibile Quartino è in provincia di Sondrio, nel baricentro della Valchiavenna, la coordinata esatta è Santa Croce di Piuro, la via si chiama Strada dei Quartini nemmeno troppo in vista.

Crotto Quartino, “dal 1930 il numero 1 in Valchiavenna”: si presenta ovunque così ed è il caso su un miliardo di chi dice di essere il migliore senza mentire.

Il crotto non è un ristorante.

Il crotto è un pezzo di fede che molti locali pubblici si attribuiscono senza essere mai stati praticanti, fede in senso laico intendendo il bere, il mangiare, la forza della compagnia tra le persone e i rigorosi tavoli e sedie scavati in pietra ollare all’esterno. La pietra ollare ha i genitori di queste valli.

Il crotto fu un’intuizione che lo trasformò in frigorifero naturale per conservare formaggi e salumi: temperature tra 0 e 10, umidità sopra il 70.

Il vero segreto è il vento che ci passa dentro, lo chiamano Sorèl la corrente magica: nei secoli capirono che il filo d’aria andava sfruttato e quindi lo chiusero dentro pareti naturali; poi arrivò la sala degustazione per i pranzi, i matrimoni, le cerimonie e le firme dei contratti: tutto regolare a patto che la sala comprendesse un camino, i tavoli e le panche di legno, l’informalità totale nel servizio, la condivisione dei piatti, il tutti per uno.

Nel crotto la solitudine è bandita al pari della cucina leggera: insieme si ingrassa meglio.

I Pizzoccheri bianchi alla Chiavennasca si presentano già da menù “letteralmente affogati nel burro” e resistere è inutile: niente a che vedere coi Pizzoccheri scuri della Valtellina, né con la forma né col condire. Li fanno con aglio, salvia e formaggio Crotto Quartino® a marchio registrato: cagliato, preparato, affinato in Crotto e marchiato a fuoco per loro. Se non stagiona almeno 150 giorni non ce glielo fanno nemmeno vedere al pizzocchero.

Pizzoccheri bianchi alla Chiavennasca, serviti nel tegame per tutta la tavolata.

 

Altro pezzo forte gli Sciatt “Furmentùn”: nella zona di Sondrio la frittellina è lo sciatt, tonda e imperfetta perché fatta tutta a mano; il ”Furmentùn” è il dialetto del grano saraceno che diventa ingrediente unico insieme al ripieno di formaggio prodotto a Piuro, farina zero.

Sciatt “Furmentùn”: frittelle senza farina, solo grano saraceno e formaggio di Piuro.

Sul menù i piatti si leggono con un colpo d’occhio e c’è da sbizzarrirsi a sfidare un livello di cucina povera solo a parole. Al Crotto Quartino si ingrassa felici per un giorno, spendendo il giusto dei giusti. Ci piovono dentro il Valtellina superiore e un Brenta rosso talmente esuberante che quando vado in cassa me ne faccio preparare un cartone da sei.

Funziona l’ironia sulla carta, l’apparecchiatura allegra, il numero dei piatti ridotto e tutto il resto scritto nero su bianco che finisce in risate; intorno c’è il tocco gentile dei ragazzi che hanno mille occhi in sala. I fratelli Mauro e Fabio Salini gestiscono il locale da vent’anni e hanno saputo apparecchiare bene la storia, la geografia, le montagne che riproducono nei piatti, le cascate lì intorno, il cibo che scalda la gente e il rischio che vada tutto perso.

La visita finale dentro il crotto, con degustazione di formaggio e bicchierino di Liquore Bel Fòrt alla ricetta segreta di salvia e limone, è compresa nel prezzo.

L’interno del Crotto Quartino e la sua stagionatura garantita dal Sorèl.

Degustazione dentro il crotto.

Crotto Quartino

Strada dei Quartini, 5 - Santa Croce di Piuro (SO)

www.crottoquartino.it 

 

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