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Il Vino, Il Verde, il Vago

Casa Mandina: fratelli di sangue e fornelli

Casa Mandina: fratelli di sangue e fornelli

Difficile non incontrare al Sud almeno una Maria.

La mia ha i capelli neri, il sorriso è largo, gestisce col suo nome un b&b a Maiori che è il Comune baricentro di tutta la Costiera Amalfitana a metà strada tra Vietri sul Mare e Positano, il vento che viene giù dai Monti Lattari passando dal Valico di Chiunzi tiene il paese sempre al fresco.

Una donna che corre dietro al lavoro e che ferma non sa stare, è bello guardarla fare.

“Tra l’altro i miei due figli hanno inaugurato un ristorante quattro giorni fa, ora aiuto anche loro”.

“Qui a Maiori?”.

“Sì, proprio in centro. Un ristorante con la cucina a vista, non ce l’ha nessuno qui in Costiera”.

Neanche a dirlo, la sera stessa io e mia sorella siamo già a cena lì.

I ristoranti possono avere tante facce quando ci metti piede per la prima volta ma è soltanto una che ti resta impressa: il mio colpo d’occhio su Casa Mandina è il bianco netto, ovunque, e i due fratelli lì di fronte – leggeri, tra i fornelli - come fossero sull’uscio a dirti “entra pure, questa è casa nostra”.

Alfonso e Cristian Pappalardo hanno 28 e 21 anni, i colori della costiera sulla pelle, gli occhi di cacao. Due fratelli così diversi da sembrare identici.

La scelta sfrontata di andare in scena mentre si cucina è tutta del più piccolo, il frontman di casa è solo lui. “Alfonso è il quadrato e io il rotondo. Se c’è da buttarsi io sono quello che si lancia, l’ho sempre fatto da quando ero bambino ma solo perché lui mi aiuta da dietro, in silenzio”. Sono più legati di una salsa perfetta e il loro addensante è stata anche la vita che ha tolto troppo presto un padre modello.

Intanto qualche maiorese entra a curiosare, saluta, promette di venirci presto a mangiare.

Una ragazza bionda supera decisa la porta, va verso Maria e ordina a voce alta “una capricciosa e una salsiccia e funghi”.

“No, non le facciamo le pizze. Mi dispiace, cara”.

Più tardi chiedo ad Alfonso come l’hanno presa i maioresi con un ristorante così.

Così vuol dire che la distanza è lunghissima tra la ristorazione della zona e Casa Mandina: qui non si scherza con la tecnica e col livello, né con la maestria del valorizzare gli ingredienti, non si scherza con la fantasia, tanto meno col servizio.

“La mattina dopo che erano stati qui a cena i primi del paese, in piazza si sapeva già tutto. I piatti, il menù, i prezzi. La nostra è una grande sfida perché vogliamo finalmente dare forma a tutta la nostra esperienza e a tutti gli anni di formazione che abbiamo dedicato a questo mestiere da quando eravamo ragazzi. Poi, sia chiaro, non vogliamo spaventare nessuno. Le pizze non ci sono perché ognuno deve offrire solo ciò che sa fare bene, non ci si può improvvisare in questo settore”.

Cristian a dire il vero un po’ pizzaiolo c’era nato se a cinque anni la madre gli impastava acqua e farina e lui per gioco le infornava. Poi da lì, all’ombra del fratello maggiore e con la sfida buona di competere con lui, ha iniziato a frequentare scuole e ristoranti e a conoscere il mondo aldilà della Costiera.

Alfonso ha iniziato 12 anni fa nei ristoranti di zona partendo da una piccola rosticceria di Maiori: stava al banco e faceva le pulizie. Poi un professore della Scuola alberghiera di Maiori lo portò con lui al suo ristorante, a Salerno. L’intuito dei veri maestri. La città grande e il profumo di un sogno gli hanno fatto lasciare la ragioneria e passare all’alberghiero. Voleva formarsi di più, formarsi meglio, perfezionare al dettaglio quello che aveva capito sarebbe stato il suo futuro. Nel 2010 entra all’Accademia di Gualtiero Marchesi a Parma.

“Per me è stata la tappa più importante perché è da lì che ho iniziato a capire come ero fatto in cucina e cosa volevo. L’impronta che ti lascia una scuola come quella dipende solo da te, ne ho visti di bravi con la teoria che poi hanno lasciato tutto o che hanno continuato a fare esattamente ciò che facevano prima. Io ho cambiato radicalmente la tecnica e l’approccio. La parola gourmet per me è sopravvalutata e abusata, quando mi chiedono se faccio una cucina gourmet rispondo di no, io faccio solo una buona cucina”.

Da Marchesi allo stage all’Hotel Bauer a Venezia ma il Canal Grande e le cinque stelle non gli sono bastate per barattare la Costiera. “Sei mesi dopo lo chef mi chiese di restare ma Venezia non la sentivo mia, il caos fino alle otto di sera e poi di colpo il nulla. Io sono innamorato della mia terra e il mio sogno, pochi gironi fa, ha preso forma dove sono nato”.

I fratelli si sono formati a tutto tondo ma qui a Casa Mandina (il nome richiama origini antiche di Maiori, mura e fortificazioni) è insieme che si completano: Cristian ai primi e ai dolci, per Alfonso antipasti e secondi. Poi è ovvio che tutti fanno tutto ma la firma di ognuno si vede e imprime il ricordo ai clienti.

Ordiniamo un menù degustazione al buio, 50 euro a testa onesti e dovuti con massimo rispetto: la materia prima è delicata come carezza di madre e la mano degli chef la lavora per farla parlare con la sua voce, non con la loro. Triglia con guanciale, pecorino e puntarelle; doppio primo con spaghettone vongole, fave e limone e raviolo ripieno di Genovese con salsa di ricotta e basilico (no, la Genovese non si spiega: se qualcuno non la conosce ancora, bisogna recuperare in fretta). La ricciola con fagiolini, menta e limone è il classico che rivela l’arte in cucina: la guardi e pensi di poterlo fare anche tu un piatto tanto semplice, la assaggi e capisci che ci vuole grande esperienza per regalare al palato tutto quel ricordo di mare.

Triglia con guanciale, pecorino e puntarelle.

 

Ravioli con Genovese, ricotta e basilico,

 

Ricciola con fagiolini, menta e limone.

 

Eppure non mancano portate a base carne: del maiale servito con melanzane, patate e scalogno, pur non avendolo mangiato, ho già nostalgia. Il menù vegetariano completa l’offerta, la carta dei vini – una cinquantina in tutto – punta dritta al cuore delle vigne eroiche che in Costiera si attaccano alle pendenze e al sole ripido come un ultimo abbraccio. Fiorella ci consiglia il Ciarariis che nasce proprio su un costone di Maiori, l’azienda è biologica, lui è Raffaele Palma: un Bianco 2015 IGT Colli di Salerno che porta con sé il giallo dappertutto come un cappotto colorato nel grigio dell’inverno. Giallo lo zafferano che esce fuori, gialla la pesca, gialli i fiori; la bocca e il naso si mettono d’accordo in un istante davanti a un produttore che fa poche bottiglie numerate e quelle poche le concede a pochi, tra questi c’è Casa Mandina.

Fioretta Morra cura la sala come fosse quella di casa sua, per tutti ormai è Fiorella. All’inizio l’alberghiero a Napoli – lei è nata lì – e da otto anni è a fianco di Alfonso non solo al lavoro ma anche nel cuore dopo essersi conosciuti in un hotel di Cortina con lei che curava la pasticceria. Ai tavoli, con lei, i validissimi Giacomo Montesanto e Angelo Abbondati.

“Lei in sala porta il sorriso oltre che il mestiere”, mi dice lui da dietro i fuochi.

“Per me è una sorella”, aggiunge Cristian.

In mano ha la sala e l’amministrazione e fanno bene i fratelli a tenerla stretta perché anch’io le darei le chiavi di casa mia dopo averla appena conosciuta a cena. Anche Cristian i primi passi li ha mossi in zona, poi Palinuro per due anni, 4 anni al San Pietro di Positano e la Francia e la Svizzera. “In Francia scelsi la via suggeritami dal pasticcere del San Pietro che si era stancato degli stellati, così lo seguii: ogni mattina croissant, millefoglie e davvero tutte le basi della loro tradizione pasticcera che adesso sento anche mie”.

Il menù incanta e diverte, il mare non snobba la terra e le cromie dei piatti tirano talmente al bianco che davanti ai ravioli ripieni di genovese – mi gioco tutto che questo piatto diventerà per loro in Costa d’Amalfi quello che per Marchesi fu il risotto oro e zafferano di inizio ’80 – chiedo “Ma il pomodoro, voi, lo usate?”. Ridono grassi, meno male. ”Diciamo che qui però c’è la firma di Alfonso”, ribatte Cristian. Alfonso: “Io ho lavorato in Inghilterra in un tre stelle francese di scuola classica da trentatré anni, certe esperienze non vanno mai disperse”.

Per pranzo a Casa Mandina si adatta un menù a lavagnetta, “Immancabile il classico spaghettone alla Maiorese che qui chiamiamo spaghetto atterrato. Acciughe salate, aglio, prezzemolo, noci e cacio ricotta. Lo mangiavano i poveri, la ricotta che avanzava veniva lasciata a stagionare sotto sale. Chi non aveva il formaggio aggiungeva un po’ di mollica di pane per dare comunque l’effetto sopra il piatto. Oggi le noci costano tanto ma una volta ce le avevano tutti in casa. Anche l’acciuga salata non mancava mai”.

A Maiori sono così, all’inizio diffidenti come tutti i piccoli centri di questa Italia che si sente grande: basta porgere la mano con cura come fanno i due fratelli e apparecchiare radici comuni per riaverli vicini e far capire che la famiglia è tutto, poco conta se è solo tua o di un paese intero. A metà serata entra anche il Sindaco che si accomoda con gli amici, dal bancone Alfonso gli spiega che il piatto di triglia è ispirato alla gricia romana. Degustazione al buio anche per lui ma al posto dello spaghettone arriva il risotto cozze, patate e pecorino: del resto lui è un’istituzione e, al Sud, anche quel piatto lo è.

Tira aria buona a Casa Mandina, aveva ragione Maria e non parlava solo da madre.

 

Cucina e sala di Casa Mandina: Cristian, Giacomo, Alfonso e Fiorella.

 

Alfonso all’impiattamento, Maria in sala.

I Fratelli Pappalardo in cucina.

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