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Il Vino, Il Verde, il Vago

Ad Ambra non chiamatela sagra

Ad Ambra non chiamatela sagra

Il cielo dice luna crescente, sabato sera ad Ambra, mentre da terra si rievoca la battitura del grano.

Non è una festa come tante se ne vedono in Italia, soprattutto non è una sagra di quelle che durano giorni e giorni pur di fare cassa e cucinare di tutto un pò. In questo borgo tra Chianti e Valdarno vogliono fare le cose per bene, senza tradire la storia: solo una sera di festa purché fedele in tutto e per tutto al passato.

L’estate delle sagre italiane già da qualche anno imbarazza per menù e organizzazione e quindi, se si parla di grano, non è proprio il caso di farne tutto un fascio. Mauro Aldinucci è la persona che mi invita dopo averlo sentito parlare con una sua collega conosciuta allo sportello per la dichiarazione dei redditi. Uno sportello pubblico che di colpo si era fatto privato.

“Ma state organizzando una cena della battitura?”, chiedo dopo aver colto la parola. “Saranno vent’anni che non ci vado. Sono marchigiana e anche da noi si riviveva quel rito”.

Da lì a poco Mauro sembra uno di casa, mi spiega che questa cena di paese è nata in campagna da lui sette anni fa e che fino a 250 persone riusciva ad ospitare tutti nell’aia. ”Poi però tra norme di sicurezza, organizzazione, haccp e pasti, capisci bene che diventava impossibile. Qui ad Ambra la Pro Loco è molto attiva e per fortuna è subentrata nell’organizzazione, molto meglio. Io però sono rimasto in tutto e per tutto tra i promotori perché credo che certe memorie non possano andare perdute”.

Lui è uno dei 24 battitori che incontro alla cena durante un sabato del villaggio capace di ospitare ben 600 persone, forse anche qualcuna in più se dalle retrovie della cucina allestita per la serata – dove mi intrufolo per intervistare le storiche cuoche della zona – a un certo punto qualcuno dice “Pronti. Gli antipasti impiattati sono 582”. Tra chi sta in cucina, chi canta e suona e chi serve a tavola, il numero aumenta di almeno altri trenta.

“Fino a un paio di anni fa rievocavamo la battitura solo di pomeriggio ma poi abbiamo capito che la maggior parte delle persone arrivava per cena e quindi ora battiamo il grano dalle cinque alle sette e mezza, interrompiamo dal tramonto fino a cena e ricominciamo per un’altra ora più o meno verso le dieci e mezza”.

Il colpo d’occhio sulle tavole di legno apparecchiate porta con sé una grazia forse perduta e i piccoli paesi sono sentinelle scrupolose sulla deriva italiana che ogni anno si inginocchia a un Halloween mai stato suo o a una tradizione mai vissuta prima. C’è poco da festeggiare se non hai una memoria. Ad Ambra ti fanno vivere una di quelle sere in cui ci si perdona la leggerezza.

Verso le otto è tutto pronto. Sotto il tendone i giovanissimi ascoltano le istruzioni dai decani prima di iniziare il servizio a tavola; poi si mettono tutti in cerchio – giovani e meno giovani – e a squarciagola cantano un rito degno della danza maori degli All Blacks prima della partita. Non vedono l’ora di andare in scena, allestiscono i vassoi a portantina che chiamano barelle, i più vecchi li seguono passo passo e mettono fiducia. Cerco un po’ di silenzio mentre giro curiosa da infiltrata autorizzata. C’è una stanza, poco più in fondo, che pare un dipinto: 582 piatti di antipasti, tutti uguali, tutti poggiati sui tavoli o sulle sedie, su panche d’emergenza o sui ripiani di cucina. Tutti pronti, in attesa di una bocca, a ogni piatto la sua. 582 piatti di storia e di terra toscana dal crostino nero coi fegatini alla panzanella, dalla fetta di finocchiona e dei suoi cugini stretti fino al fagiolo zolfino. La panzanella vira sulla freschezza del sedano e pomodoro e predispone al resto.

“Il piatto forte però è la nana. Se vivi da queste parti certe parole devi impararle subito. La nana è l’anatra, carne scura. L’oca invece è quella chiara. Stasera la facciamo in porchetta, di secondo, insaporita con varie erbe tipo salvia, ramerino, finocchio selvatico delle nostre parti. Di primo maccheroncini al ragù fatto da noi. Abbiamo anche fatto una variazione quest’anno perché bisogna sempre andare incontro ai gusti che cambiano: di solito c’era la salsiccia nel menù, stavolta abbiamo messo la porchetta. Di dolce la storica crostata fiorentina con crema all’arancia”, mi spiega una delle donne che è un po’ la memoria storica del gruppo. Le chiedo il nome ma purtroppo non lo segno: so che leggerà questo articolo per cui le dico grazie e mi scuso da qui.

Dietro i fuochi e le cotture dei secondi c’è ancora un Mauro, Mauro Pietrini: senza dubbio il cuoco, il capobanda, il regista dei forni, toscano fino all’osso. “Piacere e scusa per la mano unta ma qui se non si è unti vuol dire che la cena non funziona. Alla Pro Loco siamo un gruppo in cui non c’è un primo, un secondo o un terzo che vale più degli altri, siamo tutti allo stesso livello e quando c’è da fare ci rimbocchiamo le maniche. Guardi qui i pezzi già tagliati di nane in porchetta, abbinati ognuno a un fegatino di maiale; poi però rimettiamo tutto in forno per servirli caldi. Le abbiamo cotte tutte e poi spezzate. I fegatini li abbiamo fatti noi, ci siamo visti per diverse sere dopocena attrezzandoci con una rete di maiale per insaccarli e confezionarli, insaporiti da noi con erbe e spezie naturali”. Mi sbagliavo a pensare che rimettendola in forno si sarebbe asciugata perché quando la nana arriva in tavola è più tenera del burro e di una carezza.

Le donne di cucina sono tante, fragorose e miti al tempo stesso, tenaci e coscienti di riscrivere ogni anno la storia. Alessandra, Valeria, Valentina sono i primi nomi che incontro.

Nana, appena quattro lettere di parola che quando la pronunciano sembra allungarsi in aria perché la enne rallenta e frena sul palato. E persino vibra.

Dopo cena la trebbiatura riprende, i battitori in maglia gialla ricominciano a lavorare organizzati come nelle migliori catene di montaggio: un gruppo porta su il grano con le forche di legno, altri lo mettono dentro la trebbiatrice che lavora a motore spiegato, altri ancora si prendono cura del pagliaio che di minuto in minuto cresce con un paio di loro sopra a sistemarlo coi piedi. Il pagliaio cresce, ai aggrazia nella forma, sale a vista d’occhio. Sembra che ci danzino lì sopra per quanta dimestichezza hanno coi piedi e col ritmo da tenere. Da sotto, altri battitori sistemano la forma e mandano su ciò che avanza e ricade: è un ciclo continuo di gioco di squadra e risate collaudate da decenni.

“Mi raccomando, devi scrivere che la nostra non è una sagra ma una festa per rievocare la giornata della battitura. È Il richiamo delle famiglie e dei battitori intorno a quello che una volta era il pranzo o la cena o la colazione di chiusura della grande battitura. Dipendeva tutto dall’orario in cui finivano. Poi i battitori con la trebbiatrice e gli altri mezzi si spostavano da una casa all’altra, da un’aia all’altra dove nel frattempo erano state già preparate le manne del grano raccolto, i mucchi di grano intendo dire. Si prestavano tempo e manodopera a quel tempo e nessuno veniva pagato, nessuno voleva essere pagato né i macchinisti né chi veniva ad aiutare, giovani o vecchi che fossero. Scrivilo questo, mi raccomando: non giravano soldi e tutti si davano una mano”. Marino Chiatti ha fatto per quarant’anni il meccanico, ora ha smesso. C’è talmente tanto calore in ciò che mi dice – e mentre parla mi guarda fisso negli occhi, e le sue mani cercano le mie a ricordarmi che sta trasmettendo un messaggio di salvezza – che sento la responsabilità nello scriverlo: non giravano soldi e tutti si davano una mano. 

Forse dovrei scriverlo un’altra volta per farlo contento, e una volta ancora. Ma sono certa che non serva perché l’ago nel pagliaio stavolta è facile da trovare: si chiama sostegno, fratellanza, comunità. Se non riuscite a trovarlo da soli, l’anno prossimo a fine giugno fatevi portare ad Ambra.

 

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Qui la gallery fotografica completa (Photo credits: Osvaldo Danzi)

 

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